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Pastel de limón y coco

Pastel de limón y coco

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1 1/2 tazas de harina de fuerza
1/2 taza de coco rallado
1 cucharada de ralladura de limón
1 taza de azúcar extrafino
125 g de mantequilla fundida
2 huevos
1 taza de leche

Cobertura de coco

1 1/2 tazas de azucar glas, tamizado
1 taza de coco rallado
1/2 cucharadita de ralladura de limón
1/4 taza de zumo de limón

Precaliente el homo a una temperatura moderada de 180°C. Unte un molde hondo redondo, de 20 cm de diámetro con mantequilla fundida o aceite. Forre la base y las paredes con papel parafinado.

Mezcle la harina, el coco, la ralladura de limón, el azúcar, la mantequilla, los huevos y la leche en un bol grande Remueva bien todos los ingredientes con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea.

Vierta la masa en el molde y hornee el pastel durante
40 minutos o hasta que al clavar una brocheta en el centro, esta salga limpia. Déjelo reposar durante 3 minutos. Transcurrido ote tiempo, vuelqúelo sobre una rejilla metálica para que se enfile. Una vez frío, exrienda la cobertura de coco sobre la superficie del pastel.

Para preparar la cobertura de coco: Mezcle el azúcar glas
y el coco en un cuenco. Añada la ralladura de limón y bastante zumo para que la mezcla quede consistente pero untuosa.

La presentación del Pastel de limón y coco resultará excelente si lo decora con rodajas de limón confitado.

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