Caramelo especiado

Azúcar 450 g
Manteca 150 g
Canela 1 rama
Chaucha de vainilla c/n
Cardamomo c/n
Anís estrellado c/n
Pimienta rosa c/n

Milhojas

Manteca c/n
Manzanas verdes 10

Sorbet de almendras

Jugo de naranja 240 cc
Azúcar 150 g
Miel 50 g
Polvo de almendras 360 g
Leche 240 cc

Caramelo especiado

Hacer un caramelo en seco.
Cuando el azúcar comience a fundirse, verter la manteca, la canela, la vainilla, el cardamomo, el anís y la pimienta. Verter sobre papel, dejar enfriar y triturar finamente.

Milhojas

Sobre una placa untada con manteca, cubrir con finas láminas de manzanas la base.
Espolvorear con 400 g del caramelo especiado y cubrir nuevamente con otra capa de manzanas y caramelo.
Realizar esta operación hasta obtener 10 capas.
Hornear a 200° C hasta que la preparación esté tierna. Dejar enfriar.

Sorbete de almendras

Llevar el jugo a hervor junto con la miel y el azúcar. Luego incorporar el polvo de almendras y por último la leche.
Turbinar.

Armado

Cortar un cuadrado del milhojas y ponerlo arriba de un cuadrado de masa sablée.
Poner una quenelle de sorbete de almendras.
Decorar con un chip de manzanas y salsa de naranjas amargas.