1 receta de arrollado de cacao

MOUSSE DE CÍTRICOS

1 pomelo
2 naranjas
1/2 limón
100 cc de agua
150 g de azúcar
3 claras
250 cc de crema de leche
10 g de gelatina sin sabor
75 cc de agua fría

GANACHE

200 cc de crema de leche
200 g de chocolate semiamargo

Extraer el jugo de las frutas; colocar en una cacerola junto con el agua y el azúcar; llevar a ebullición hasta lograr los 118ªC.
Ubicar las claras en la batidora y montar a punto nieve; añadir el almíbar para formar un merengue italiano.
Batir la crema a 3/4 punto.
Hidratar la gelatina en el agua fría y luego entibiar.
Unir del merengue con la crema y gelatina.
Mezclar en forma envolvente y llevar a la heladera hasta que comience a solidificar.

Extender la mousse sobre la superficie del arrollado.
Enrollar desde la parte más corta, envolver en film y dejar enfriar por lo menos 2 horas.
Cortar un extremo del arrrollado y ubicarlo sobre un costado, formando un tronco.
Cubrir con la ganache y realizar dibujos con un peine de pastelería.

GANACHE

Colocar la crema de leche en una cacerola y llevar a ebullición.
Picar el chocolate.
Retirar la crema del fuego y añadir el chocolate.
Dejar reposar unos minutos y revolver para unir perfectamente.
Llevar unos minutos a la heladera y luego cubrir el arrollado.