Lo que lleva el merengue

claras. 160 GRAMOS
cremor tártaro. 1 PIZCA
azúcar. 160 GRAMOS
azúcar impalpable. 120 GRAMOS
cacao amargo. 40 GRAMOS
placa empapelada y ligeramente enmantecada. 1

Lo que lleva la mousse

chocolate semiamargo de muy buena calidad. 250 GRAMOS
manteca. 120 GRAMOS
agua. 100 CENTIMETROS CUBICOS
azúcar. 150 GRAMOS Y 1 CUCHARADA
glucosa. 50 GRAMOS
claras. 150 GRAMOS
crema de leche. 200 CENTIMETROS CUBICOS
azúcar impalpable y cacao amargo. PARA DECORAR

Para la base de merengue, batir en un bol muy limpio, libre de toda materia grasa, las claras con el cremor tártaro y el azúcar, hasta obtener una preparación firme

Tamizar el azúcar impalpable con el cacao e incorporarlos suavemente al merengue, con movimientos envolventes

Colocar la preparación en una manga de repostería y trazar 3 óvalos de 22 centímetros por 16 y, con lo que resta, hacer bastones de unos 6 centímetros de largo, sobre una placa previamente empapelada y enmantecada

Cocinar los merengues en el horno (o secarlos) a 100°, en mínimo, durante 1 o 2 horas o hasta que lo trazado esté muy bien seco. Reservar

Para la mousse, picar el chocolate y fundirlo a bañomaría. Incorporarle la manteca (en pomada). Retirar la cacerolita del calor y dejar entibiar la mezcla de chocolate y manteca a temperatura ambiente

Hacer un merengue italiano: colocar el agua con el azúcar y la glucosa en una cacerolita y cocinar en mínimo hasta obtener un almíbar (si se tiene termómetro de azúcar es a 120°). Batir las claras con la cucharada de azúcar. Cuando espume, incorporar el almíbar hirviendo y continuar batiendo, hasta que el merengue se entibie a temperatura ambiente

Batir la crema a medio punto (sin que llegue a chantillí). Unir el merengue a la crema de chocolate y por último sumar la crema batida

Para el armado de la torta, intercalar capas de merengue y de mousse

Revestir la torta con la mousse y pegar los bastones de merengue, cubriendo toda la superficie, en contorno y cubierta. Espolvorear con azúcar impalpable y cacao amargo.