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Pastel de zanahoria apasionado

Pastel de zanahoria apasionado

Pedro Subijana Reza

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Ingredientes

Para el pastel

200 gramos zanahoria cocida
30 gramos crema de leche
20 gramos manteca
50 gramos chocolate blanco (cobertura)
30 gramos fécula
60 gramos azúcar
2 huevos
1 cuchara sopera de almendras molidas
1/2 cuchara sopera de levadura
1 zanahoria cruda, cortada en espiral

Para el sorbete

300 gramos agua
15 gramos estabilizante
350 gramos azúcar
750 gramos zanahoria licuada
2 claras de huevo

De la teja

100 gramos zanahoria
25 gramos glucosa
25 gramos fondant

De la mermelada

1 kilo zanahoria
1 kilo azúcar
1/2 litro de agua
4 limones

Para la gelatina

400 gramos zanahoria
3 hoja gelatina
1 lima
100 gramos mermelada de zanahoria
100 gramos crema de leche

De la salsa

100 gramos fruta de la pasión
25 gramos azúcar
25 gramos glucosa
3 gramos tomillo limón en hojas

Preparación

Del bizcocho de zanahoria

Se pelan las zanahorias, se cortan en trozos gruesos y se cuecen bien en agua sazonada con una pizca de sal y azúcar o al vapor.
Se pasan por el pasapurés.
Se pone en un cacerola al fuego, la crema de leche, la manteca y la cobertura blanca.
Una vez que haya fundido, se incorpora la almendra y la levadura.
Se bate la pulpa de zanahoria con la fécula y las yemas y se le añade al conjunto de crema, manteca y cobertura. Cuando esté bien mezclado, se incorporan las claras montadas a punto de nieve y la brunoise de zanahoria cruda. Se enharinan 4 moldes de canelés y se rellenan con la mezcla; se meten en el horno a 180° C, durante 5 minutos. Se sacan del molde calientes.

Del sorbete

Para el sorbete de zanahoria, se hace un jarabe con los 300 gramos de agua y los 350 gramos de azúcar.
Se mezcla, poco a poco, con los 15 gramos de estabilizante y se añaden los 750 gramos de zanahoria licuada.
Se cuela y se mete en la heladora.
Cuando esté ya montado, se le añaden las claras montadas.

De la teja

Para la teja de zanahoria, se pelan 100 gramos de zanahorias, se licúan y se hierven durante 1 minuto.

Se pasa por la estameña: Se toman 25 gramos de la pulpa de zanahoria que haya quedado depositada en la estameña y se mezclan con los 25 gramos de glucosa y los 25 gramos de fondant.
Se extiende el resultado en un silpat, se cubre con otro por encima y se coloca una bandeja encima para que haga peso.
Se hornea durante 12 minutos a 150° C.
Una vez fuera del horno, se corta de forma irregular en pequeños trozos y se vuelve a calentar justo un momento para darle forma con la mano.

De la mermelada

Se hace un almíbar con el agua y el azúcar y se cuecen en él las zanahorias.
Se trituran y se incorpora el jugo de los limones y la corteza de los mismos cortada en juliana.
Cuando el almíbar esté a punto de mermelada, se reserva.

De la gelatina

Se licúan el resto de las zanahorias (400 gramos) y se mezclan con las tres hojas de gelatina ya disueltas y la ralladura de una lima.
Se extiende sobre una bandeja forrada de papel film y se pone otro papel sobre el jugo de la lima.
Una vez frío y cuajado, se enrolla la gelatina y
se corta en tiras largas y finas.

Del milhojas

Se mezclan 100 gramos de mermelada de zanahoria con otros 100 gramos de crema ya montada y con esto se hace un milhojas, tumbado con las tejas de zanahoria.

De la salsa

Para hacer la salsa de la pasión, se reduce durante 4 minutos los 100 gramos de zumo de fruta de la pasión junto con 25 gramos de azúcar, 25 gramos de glucosa y unas hojas de tomillo limón.

Se sirve como indica la foto.

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