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Ponche de frutas, flores y especias en infusión de eucaliptos

Ponche de frutas, flores y especias en infusión de eucaliptos

Aduriz

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(Para 4 personas) Ingredientes

Para la sopa

1/4 litro de agua
1 rama de vainilla
6 granos de pimienta negra
12 hojas de eucalipto fresco
50 gramos de azúcar
5 gramos de pectina
45 gramos de jugo de ananás
40 gramos de jugo de maracuyá

Para la zanahoria confitada

100 gramos de zanahoria limpia
100 gramos de azúcar
1/2 de naranja
1/2 de limón
35 ml de agua

Para el limón confitado

2 limones
50 gramos de azúcar
50 ml de agua

Para las frutas

4 cerezas
1 ciruela roja
1 durazno amarillo
2 damascos
4 frutillas
8 arándanos
4 moras
1 rodaja de melón
2 higos
16 almendras tiernas
1 fruta de la pasión

Para las verduras y hojas

4 hojas de estragón
4 hojas pequeñas de albahaca
4 hojas de bergamota
4 puntas de melisa
3-4 flores de capuchina amarilla
3-4 flores de capuchina naranja
3-4 flores de capuchina roja
3-4 flores de pensamientos azules
flores de trébol
4 ramas de tomillo limón

Elaboración

De la sopa

Poner al fuego el agua, la vainilla y la pimienta machacada.
Llevar a ebullición, sacar y añadir 8 hojas de eucalipto y dejar infusionar por espacio de 15 minutos.
Transcurrido el tiempo, retirar las hojas de eucalipto y dejar entibiar tapado.
Cuando esté a 40°C, añadir el azúcar y la pectina, volver a ponerlo al fuego hasta que alcance los 70°C.
Retirar, añadir las hojas restantes de eucalipto y poner en agua y hielo para enfriarlo, tapar para que tome cuerpo. Reservar siempre en frío bien tapado.

De la zanahoria confitada

Rallar gruesamente con el rallador manual la zanahoria hasta obtener los 100 gramos.
Rallar también el limón y la naranja y exprimirlos para
usar el jugo.
En un bol, intercalar capas de azúcar, zanahoria,
ralladura y jugo (repetido en tres tandas) para que la mezcla quede bien repartida.
Remover bien y dejar macerar tapado en la heladera
durante 12 horas.
Disponer la mezcla en una cazuela pequeña, añadir
el agua y poner a fuego muy suave, removiendo a menudo durante aproximadamente 3 horas, hasta que se obtenga una confitura de zanahoria tierna y algo espesa.
Reservar en frío.

Del limón confitado

Pelar con un cuchillo los limones de arriba abajo obteniendo peladuras enteras de 15 cm por 3 cm aproximadamente.
Quitar totalmente la parte interior blanca.
Con un cuchillo hacer tiras a lo largo lo más finas
posible.
Blanquear estas tiras 3 veces, partiendo de agua fría.
Por cuarta vez introducir el limón en el jarabe obtenido de los 50 gramos de azúcar y los 50 ml de agua.
Dar un hervor y dejar el limón en el mismo jugo.
Reservar en frío.

De las frutas

Pelar todas excepto las cerezas, las frutillas, los arándanos y las moras.
Trocear la fruta de forma que sea fácil comerlas.
En el caso de las almendras desproveer la cascara con un cascador y la piel fina interior.

De las verduras

Preparar las verduras en el último momento de elaboración del plato.
Limpiar las flores que habrán de consumirse enteras y sacar con cuidado los pétalos de las que se consumirán fraccionadas.
Sacar las hojas moradas del trébol.
Cortar las puntas o cabezas del tomillo limonero y deshojar el resto.

Acabado y presentación

Disponer las frutas en el plato hondo repartidas por toda la base alternando espacios y colores.
Poner también 3-4 semillas de fruta de la pasión.
Rociar las frutas con la sopa muy fría hasta rellenar la base del plato.
Colocar por encima las tiras de limón y zanahoria confitadas con las verduras y los pétalos de flores.

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